Sala de elaboración de Queirón, en la que la gravedad juega un papel esencial.
Elaboración
El tempranillo blanco tiene como virtud la posibilidad que ofrece de encontrar un punto de concentración extraordinaria en el cuerpo, el volumen y el resto de las características que nos aporta en boca. Su esfera más limitada son los aromas. Sin embargo, este aspecto lo mejoramos trabajando con diferentes temperaturas para aumentar su potencial aromático y así lograr sensaciones en nariz mucho más finas y sutiles. En el Ensayos Capitales Nº 2 utilizamos dicha elaboración con diferentes temperaturas en las distintas fases de fermentación y logramos potenciar su caudal aromático hacia la finura, complejidad y elegancia de las sensaciones en nariz.
El desafio de los aromas
Sinfonía de temperaturas
Recepción de la uva / Temperatura 12 ºC
Una de las cuestiones primordiales en la elaboración de vinos blancos pasa por la sanidad y la forma absolutamente perfecta de recibir la uva en la bodega. La vendimia es manual, se realiza en cajas y tiene carácter nocturno. La frescura de la noche nos garantizará la recepción en condiciones ideales de las uvas. Comenzamos sobre las cinco de la madrugada y para mantener la uva con los requisitos óptimos de temperatura que necesitamos, se utiliza nieve carbónica en las mismas cajas en las que se depositan las uvas tras ser recogidas. Esta acción protege los racimos de bacterias y otras contaminaciones y hace que la uva llegue a la bodega por debajo de los 12 °C. También nos preocupa proteger la fase oxidativa de la uva blanca en sus primeros momentos antes de encubar.
Homogeneización
/ temperatura 7 °C
Se despalillan los racimos y encubamos en depósito de acero inoxidable al que también protegemos previamente con nieve carbónica. La primera acción que realizamos es bajar la temperatura de las uvas y los primeros mostos que van rezumando a siete grados con la propia nieve carbónica y con los sistemas de control de temperatura con los que cuentan nuestros depósitos.
No buscamos realizar una maceración prefermentativa, pero sí que mantenemos el depósito durante un día a dicha temperatura para garantizar que todas las partes del mismo se encuentren a la misma temperatura. También realizamos un bazuqueo para ahondar en dicha homogeneización. El objetivo es que todas las zonas del depósito estén a 7 °C.
Fermentación con hollejos.
/ temperatura 14 °C (segunda semana)
Tras mantenerse 24 horas a 7 grados centígrados, se libera la temperatura y comienza el proceso de fermentación. Se controla la temperatura hasta llegar a los 14 °C. Este proceso dura dos días y se realiza con levaduras indígenas de la propia viña. En la cuestión de las levaduras, en Ontañón Familia siempre trabajamos con levaduras propias de nuestros viñedos más especiales. Con ello contribuimos en poner en valor la identidad de nuestro territorio y a mejorar las características innatas de nuestros vinos y viñedos.
Durante la fermentación, mantenemos el mosto con los hollejos durante siete días, de la misma forma que fermentan los vinos tintos. Existe, por lo tanto, transferencia aromática y de color. Para garantizar que no tengamos contaminaciones en la parte superior del depósito, realizamos bazuqueos (dos veces al día) para mantener los hollejos siempre integrados en el mosto sin que se forme el tradicional sombrero.
Fermentación sin hollejos.
/ temperatura 16 °C (primera semana)
Y he aquí una de las claves de este vino que aprendimos con la realización del Ensayos Capitales N° 2: a la densidad de 1050 llega el momento de separar los hollejos de la parte líquida (mosto yema parcialmente fermentado), que a partir de ese momento realizará una fermentación habitual de vino blanco en depósito sin los hollejos a una temperatura de 16 °C durante una semana.
Culminación de fermentación en barrica de 500 litros de roblefrancés.
/(tercera y cuarta semana)
Cuando llega a la densidad de 1005, se termina de fermentar en barrica de 500 litros de roble francés. En esta última fase de la fermentación en barrica el vino está durante dos semanas. Una vez que la fermentación alcohólica se ha completado, se saca de barrica para despojarlo de las lías más gruesas.
/ Crianza sobre lías en barrica y en tinaja
Una parte del vino (85 por ciento) permanece durante seis meses en barricas de 500 litros de roble francés. El vino restante (15 por ciento) se somete a crianza en ánfora durante seis meses.
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Cianza en barrica francesa de 500 litros durante seis meses
Partimos de la base de que el vino blanco necesita la mitad del contacto con la madera que un vino tinto en sus fases de crianza. Esto se debe a la ausencia de antocianos. Pero contamos con el tanino de la madera. Utilizamos la crianza en barrica de 500 litros porque la relación de contacto entre el roble de la barrica francesa con el vino es la mitad. Utilizamos tostados ligeros muy suaves e incluso sin tostar (con madera esterilizada). Lo que conseguimos es volumen, dulzor y suavidad, que junto a la crianza sobre lías logramos que el cuerpo que va a tener el vino sea superior, con un carácter más envolvente y con más grasa. Además, es muy importante que las lías estén durante el proceso en suspensión, de ahí los bazuqueos. La razón es que se crean enlaces con las moléculas del vino para que aumente el volumen del vino
Crianza en barrica
La cadencia de los bazuqueos en barrica
- En el primer mes se realizan bazuqueos diarios.
- Durante segundo y el tercer mes, se hacen dos / tres bazuqueos a la semana.
- Cuarto, quinto y sexto mes, se realiza un bazuqueo semanal.
Particularidades de crianza en barrica 500 litros
- Volumen y grasa como consecuencia de la crianza sobre lías
- Intensidad aromática
- Estabilidad por la microoxigenación en el vino
Crianza en tinaja
Particularidades de la crianza en tinaja de gres
- Identidad y respeto a la variedad
- Equilibrio.
- Asienta el vino por el movimiento lento del vino durante su estancia en el ánfora.
Cianza en barrica francesa de 500 litros durante seis meses
De forma inmemorial, las primeras crianzas en el mundo del vino se realizaban en ánforas o tinajas de barro. En el caso del vino Mi Lugar Blanco de Queirón, trabajamos con ánforas de gres (palabra proveniente del francés ‘grès’, que significa arenisca. Se trata una pasta cerámica formada por arcillas, materiales como sílice, y fundentes, como el feldespato. Sus principales características son su dureza y su baja absorción de agua una vez cocido a su temperatura de sinterización vítrea y su limitada porosidad).
El ánfora de este gres nos ofrece una microoxigenación muy especial al vino por las características de sus poros. Y lo que sucede con el vino es que por la dinámica de fluidos y la forma especial de este recipiente, hace que se produzcan en su interior una serie de movimientos de todo el fluido que provoca que las lías estén siempre en suspensión y en flujos acompasados con el del propio vino en su interior. Favorece el intercambio y también la estabilización del vino.